Żurek i biały barszcz to zupy, które wyglądają bardzo podobnie. Są białe lub w kremowym odcieniu, nieco mętne, podane z kiełbasą i jajkiem na twardo. Niektórzy dodają do nich ziemniaki i odrobinę wędzonej kiełbasy. Zwykle hojnie oprósza się je majerankiem. W wersji luksusowej serwuje się w wydrążonym bochenku chleba. Różni je zapach. Obie zupy pachną zakwasem. Jedna - pszennym, druga - żytnim.
Biały barszcz to zupa, którą robi się na zakwasie pszennym. Można to łatwo zapamiętać kojarząc biel barszczu z bielą bochenka pszennego chleba. Żurek bazuje na zakwasie żytnim. Do przygotowania obu zup można wykorzystać zakwas chlebowy - odpowiedni pszenny lub żytni. Wtedy kilka łyżek zakwasu dodajemy do zupy pod koniec gotowania, aby nadać zupie charakterystycznego kwaśnego smaku. W książce „Chleb” Piotr Kucharski podaje przepis na zakwas żytni i pszenny, który może być bazą zarówno do chleba jak i zupy. To dobre rozwiązanie dla tych, którzy mają ochotę zrobić nie tylko zupę, ale upiec też domowy chleb.
Przygotowanie zupy na zakwasie chlebowym ma swoje słabe strony. Po pierwsze, zakwas chlebowy przygotowuje się dłużej i jest to trudniejsza sztuka niż przygotowanie zakwasu do żurku. Po drugie, temu zakwasowi brakuje głębi smaku, którą dają przyprawy i dodatki.
Dlatego jeśli mamy ochotę na zupę o intensywnym smaku, przygotujmy zakwas specjalnie do zupy. Do wody i mąki dodajmy czosnek, liść laurowy i ziele angielskie. Dzięki temu nie będziemy musieli doprawiać zupy w garnku. Tylko zaniechajmy doprawiania zupy gotowym proszkiem „do żurku” lub „barszczu białego”. Prawdziwy żurek i barszcz swój charakterystyczny smak zawdzięczają intensywnemu wywarowi na wędzonym mięsie, dodatkowi majeranku, czosnku i zakwasu. Jeśli przygotujemy porządny wywar - taki, który wyciągnie z mięsa i warzyw wszystko, co mają - nie będziemy potrzebować żadnych dodatków w proszku.
Jak zrobić zakwas pszenny do barszczu?
- 6 łyżek mąki pszennej razowej
- 400 ml przegotowanej wody
- 2 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- 1 łyżka majeranku
W dużym wyparzonym słoiku mieszamy wszystkie składniki. Przykrywamy czystą ściereczką lub gazą i zostawiamy na blacie kuchennym. Rano i wieczorem zakwas mieszamy. Po 3-4 dniach płyn powinien mieć charakterystyczny kwaśny zapach. Jeśli wystarczy nam kwasu, słoik wkładamy do lodówki. Jeśli chcemy, aby nasza zupa była bardziej kwaśna, zakwas zostawiamy na kolejne 24 godziny.
Jak zrobić żytni zakwas na żurek?
- 6 łyżek mąki żytniej typ 2000
- 400 ml przegotowanej wody
- 2 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- 1 łyżka majeranku
W dużym wyparzonym słoiku mieszamy wszystkie składniki. Przykrywamy czystą ściereczką lub gazą i zostawiamy na blacie kuchennym. Rano i wieczorem zakwas na żur mieszamy. Po 3-4 dniach płyn powinien mieć charakterystyczny kwaśny zapach. Jeśli wystarczy nam kwasu, słoik wkładamy do lodówki. Jeśli chcemy, aby nasza zupa była bardziej kwaśna zakwas zostawiamy na kolejne 24 godziny.
Jak zrobić bezglutenowy zakwas na żurek?
Pszenica i żyto są zbożami zawierającymi gluten. Można jednak przygotować bezglutenowy zakwas na żurek, dzięki któremu osoby z nietolerancją glutenu będą mogły cieszyć się charakterystycznym smakiem polskiej Wielkanocy.
- 3 łyżki mąki gryczanej
- 3 łyżki mąki ryżowej
- 400 ml przegotowanej wody
- 2 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- 1 łyżka majeranku
Jak zrobić zakwas na żurek bezglutenowy? W dużym wyparzonym słoiku mieszamy wszystkie składniki. Przykrywamy czystą ściereczką lub gazą i zostawiamy na blacie kuchennym. Rano i wieczorem zakwas mieszamy. Po 3-4 dniach płyn powinien mieć charakterystyczny kwaśny zapach. Jeśli wystarczy nam kwasu, słoik wkładamy do lodówki. Jeśli chcemy, aby nasza zupa była bardziej kwaśna, zakwas zostawiamy na kolejne 24 godziny.
A wy co wolicie – żurek czy barszcz? Co podaje się w waszych domach na Wielkanoc? Więcej inspiracji na świąteczne dania znajdziecie w pasji Gotuję.
Zdjęcie okładkowe: Shutterstock
Komentarze (0)